4 façons de faire des Frites parfaites

Comment faire des frites parfaites ? Voici quatre de nos astuces, aussi bien en friture qu'au four

Les meilleures pommes de terre

La chair jaune est la meilleure pour la friture : elles sont compactes et pas trop farineuses donc absorbent plus d'huile. Primura, Penelope et Agria sont les plus recommandées. Les types à peau rouge, comme Desiree ou Kuroda, sont également bons. Vous pouvez choisir les pommes de terre les plus longues ou les plus grosses et diviser 1 kilo pour 4 personnes

Découper et faire tremper

Épluchez les pommes de terre et lavez-les bien. Coupez-les en bâtonnets d'environ 8 cm de long. Les formes en tranches, en quartiers ou en cubes sont toutes acceptables. Placez les pommes de terre coupées dans un grand récipient rempli d'eau froide et laissez-les tremper, en changeant l'eau de temps en temps, pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire : cela éliminera l'amidon en surface, empêchant ainsi les pommes de terre de coller ensemble pendant la friture. Pour éliminer l'humidité, égouttez-les et séchez-les sur un torchon

Les outils

La friteuse avec le panier garantit les meilleurs résultats, mais vous pouvez aussi utiliser une grande poêle à bords hauts, de préférence en acier, de 28-30 cm de diamètre ; remplissez-la à moitié d'huile et faites frire les pommes de terre quelques-unes à la fois, afin qu'elles ne s'agglutinent pas : pour 1 kilo, vous aurez besoin de deux tours de friture. Un thermomètre à sonde est nécessaire pour mesurer précisément la température de l'huile et obtenir un résultat parfait

Huile

L'huile doit être à au moins 180 degrés C pour une bonne friture. Il est donc important d'utiliser une huile avec un point de fumée élevé (c'est-à-dire la température à laquelle les huiles produisent de la fumée). Pour frire une livre de pommes de terre, vous avez besoin d'environ 2 litres

Les pommes de terre assorties

Couper les pommes de terre avec une mandoline, en obtenant des tranches d'environ 4 mm d'épaisseur ; réduire les tranches en allumettes, en les coupant avec un couteau, puis les faire tremper pendant 30 minutes. Chauffer l'huile à 175-180 degrés ; y faire cuire les pommes de terre, moitié par moitié, pendant 30 secondes, puis les mélanger avec une cuillère à trous et les faire frire pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées. Égoutter sur du papier absorbant, saler immédiatement et servir aussitôt

Caractéristiques

Ce sont les plus rapides à cuire mais les plus difficiles à couper. Cette méthode permet d'obtenir les chips les plus croustillantes et les plus fines

Cuisson au four avec de l'huile d'olive extra-vierge

Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez-les en bâtonnets de 6 à 8 mm d'épaisseur avec une mandoline. Faites-les tremper pendant 30 minutes. Vous pouvez également utiliser des pommes de terre nouvelles pour cette cuisson (mais elles ne sont pas adaptées à la friture). Assaisonnez-les dans un bol avec 4-5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge et, si vous le souhaitez, des épices et des graines en poudre (nous avons utilisé du paprika, du curcuma et des graines de sésame), en mélangeant bien. Placez les pommes de terre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, sans trop les chevaucher. Faites-les cuire au four à 200°C pendant 30-35 minutes. Elles doivent être bien dorées à l'extérieur et cuites à cœur. La découpe à la mandoline permet d'avoir des bâtonnets égaux et pas trop gros, pour une cuisson parfaitement uniforme. Vous pouvez également assaisonner les pommes de terre avant de les cuire afin de renforcer leurs arômes et leur saveur. Enfin, l'huile d'olive extra vierge peut être utilisée, mais en quantité beaucoup plus faible que pour les fritures

Avec la peau et en triple cuisson

Lavez très bien les pommes de terre, en éliminant les résidus de terre à l'aide d'une brosse. Les couper en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur, sans les éplucher, puis les couper en bâtonnets à section carrée. Blanchissez-les pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante, légèrement salée et acidulée avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant et laissez-les refroidir dans le réfrigérateur pendant 15 minutes. Faites-les frire une fois à 140°C pendant 6-8 minutes environ, en remuant de temps en temps ; égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir. Faites-les frire à nouveau dans la même huile à 180°C pendant 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps. Salez les pommes de terre immédiatement après les avoir égouttées. La triple cuisson avec refroidissement au réfrigérateur est une technique mise au point par le chef Heston Blumenthal du restaurant britannique The Fat Duck, trois fois étoilé, qui l'a développée en trois ans, se disant "obsédé par la recherche de la chips parfaite". Bien que le résultat final soit le plus haut degré de croustillance externe, il est aussi le plus doux. Cependant, le processus peut être fastidieux et long

Double friture d'un bâton

Coupez les pommes de terre en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, puis en bâtonnets à section carrée ; mettez-les dans une poêle et faites-les frire. Portez l'huile à 180 degrés Celsius. Faites frire à nouveau les frites pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient joliment colorées. Laissez-les sécher sur du papier absorbant. Salez-les immédiatement avant de les servir. La double friture dans l'huile est la manière traditionnelle de faire frire les aliments. Cela garantit à la fois un extérieur croustillant et un intérieur fondant.